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小麦粉は粉ふるい機にかけましょう。
粉ふるいの工程
洋菓子作りでは当たり前の粉ふるいの工程ですが、パン作りでは、ほとんどの場合、小麦粉は、袋から直接投入し、粉ふるいはしません。
粉を撹拌し空気を抱き込ませる
そもそも「粉ふるい」の工程は、だまになってる部分をほぐし、細かくして、全体に空気を抱き込ませて、ふわっとさせるための工程で、高品質のお菓子を作るには欠かせない工程です。小麦粉は製品化されてから実際に使う時までに時間があるため、水分を吸って、粒と粒の間の空気が少なくなります。ですから、ふるいにかけないときちんと粉が混ざらず、ダマになってしまうのです。
異物選別機の役割も
それなら、パン作りにおいても、きちんと粉を振るってやれば、よりきめ細かなパン生地が捏ね上がるはずです。少数派ですが、ブーランジェの方にも、粉ふるいの重要性を指摘する人がいます。 粉に空気を含ませることで、イーストの発酵を促進するという意味ももあります。細かなメッシュのふるい機で、粉を撹拌しながら粉全体に空気を抱き込ませることで、異物選別機の役割も同時に果たすことにもなります。
個性化が求められるベーカリー業界において
手間と効果の兼ね合いの部分はありますが、個性化が求められるベーカリー業界において、小さなことの積み上げがおいしいパン作りを可能にすると考えれば、ほかがやっていない分、何らかの形で取り入れてみるのも面白いかも知れません。一度ふるいにかけていない小麦粉とかけた小麦粉でパン生地を練って、比較してみてはいかがでしょうか。
業務用の粉ふるい機も豊富
日本では、業務用の粉ふるい機が豊富にそろっています。それぞえに、様々な特徴があって、使いやすくできていますので、是非ご覧になって比較検討してみてください。また、粉に関連しては、こちらのページもご覧ください。
1)石臼製粉機特設会場
2)電動石臼特設会場
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