ベーカリーオーブン 徹底ガイド

ベーカリーオーブン 特設会場
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ベーカリーオーブン特集

ベーカリーオーブンいろいろ

ベーカリーオーブンには、様々なタイプがあります。最も多いのは、「平窯」「固定窯」などと呼ばれる業務用のオーブンです。どれも同じものを差す呼び方で、焼成室(炉)が上下に重なった位置に...[続きを読む]


[続きを読む>>]   ...配置されていて、焼成室が2つのものを「2段窯」、3つのものを「3段窯」と呼びます。各焼成室に上火と下火がついていて、それらを調整しながらパンを焼きます。

スチーム焼成ができるベーカリーオーブン

フランスパンなどを焼く場合は、スチーム焼成が必要になりますが、ベーカリーで使用される平窯には、スチーム焼成ができるものと、できいないものがあります。また、スチーム焼成ができる焼成室とできない焼成室の両方があるオーブンもあります。菓子パンやコッペパンなど、スチーム焼成しないパンをメインに焼くベーカリーでは、スチーム機能の付いていないオーブンを使っている場合もあります。

欧州のベーカリーオーブン

欧州のメーカーの窯で、フランスパンなど欧風固焼きパン専用の窯もあり、根強い人気があります。昔は、日本のメーカーのものと比べるとかなり高額で手が出しづらかったのですが、今では比較的リーズナブルになってきています。

最近ではスチコンも普及

最近では、スチームコンベクションオーブンもベーカリーで使用されるようになってきています。食パン、菓子パン、ハード系のパンなどベーカリーで焼成するほとんどのパンは、スチームコンベクションオーブンで焼成できます。食パンは、平窯で焼くより短い時間でおいしく焼けるというブーランジェもいます。小規模のベーカリーでは、スチームコンベクションオーブンだけでまかなってるところもあるくらいです。

目的をはっきりさせたオーブン選び

ベーカリーで使用される機器や機械の中で、オーブンは最も機械のひとつですが、各製パン機械メーカーから様々なオーブンが製造販売され、価格帯も100万円を切りるものから、500万円以上するものまで様々です。中古のオーブンであれば、新品の価格の5〜6割程度が相場のようです。いずれにしても、どんなパンが焼きたいのかをしっかりと見定めて、それを実現するのに最も適したオーブンを選びことが大切になってくるでしょう。

合わせて以下のページも是非ご覧ください。
1) 業務用オーブン全般
2) デッキ―ブン特集ページ



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