レシピ

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モンブランデニッシュ

しっとりとしたケーキ生地とジューシーなデニッシュ生地にモンブランフィリングをトッピンした、洋菓子風デニッシュです。
【配合】
強 力 粉 95
ライ麦粉 4
グラニュー糖 5
食　　　塩 1.8
加糖練乳 8
脱脂粉乳 2
パンテオンセレクトＣＰ 5
ホイップドール１０００ 10
インスタントドライイースト 1
生イースト 2
水 48
（ロールイン油脂） ハイシートセレクト１００ 50

【備考】
（クレームダマンド生地）
アーモンドプードル １００％
薄　力　粉 ２０％
パンテオンセレクトＣＰ １００％
上　白　糖 １００％
全卵（正味） １００％
ラ　ム　酒 ５％
ブラウンモンブランペースト上原食品工業（株）

【製法】
混　　捏 オールインミックス法
Ｌ５分 ＭＬ３分
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ２７℃ ７５％ １時間
冷蔵発酵 ０℃　一晩
ロールイン ３つ折り×２回 リタード２０分、３つ折り×１回 リタード６０分
成　　型 シーターゲージ３ｍｍ厚、１０cm×１０cmにカットする
ホ　イ　ロ ３５℃ ８０％ ５０分、ホイロ後にダマンド生地を絞る
焼　　成 ２００℃ １６分
仕　上　げ モンブランペーストとカスタードクリームを絞り、栗を載せる
使用材料のご案内
パンテオンセレクトＣＰ　／　 ハイシートセレクト１００　／