【配合】
| 材料名 |
重量(%) |
| 強力粉 |
90 |
| 薄力粉 |
10 |
| 上白糖 |
20 |
| 食塩 |
1 |
| 脱脂粉乳 |
3 |
| 全卵（正味） |
6 |
| フレメン |
15 |
| イースト |
3.5 |
| イーストフード |
o.1 |
| 水 |
54 |
（アーモンドメロン皮）
【配 合】 (約32個分)
| フレメン |
30％ 180g |
| 上 白 糖 |
50％ 300g |
| 全卵（正味） |
15％ 90g |
| 水 |
18％ 108g |
| 薄 力 粉 |
100％ 600g |
| Ｂ.Ｐ |
1% 6g |
| スライスアーモンド(ロースト) |
30％ 180g |
【工 程】
冷蔵庫にて１〜２時間、生地を休める。
４５ｇに分割する。 | 【製法】
| 混 捏 |
Ｌ３分 Ｍ４〜５分↓Ｌ２分 Ｍ４分 |
| 捏上温度 |
２７℃ |
| 発酵時間 |
２７℃ ７５％ １時間 |
| 分割重量 |
６０ｇ |
| ベンチタイム |
２０分 |
| 成 型 |
ダマンド生地(15g)を包あんする
アーモンドメロン皮を麺棒で３��
程度に延ばしてから包む
表面にグラニュー糖を付ける |
| ホ イ ロ |
３８℃ ５０％ ６５分 |
| 焼 成 |
１８０℃ １５分 |
（ダマンド生地）
【配 合】 (約32個分)
| フレメン |
100% 260g |
| グラニュー糖 |
50% 130 |
| アーモンドプードル |
25% 65g |
| 薄 力 粉 |
5% 13g |
| オレンジピール |
8% 20.6g |
【工 程】
全材料を均一に混ぜる |
