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令和のベーカリー新常識 - ブラストチラー「ツインパティ」
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皆さん、こんにちは。ブランスリー業者街事務局です。令和に入って最初のお知らせは、ツジ・キカイの「ツインパティ」についてです。食パンなどを熱い状態で入れて、急速に冷やす機械です。水分も香りも焼きたての状態で封じ込められ、変形を防ぐこともできるそうです。当社が先日取材さていただいたときの小倉孝樹シェフ（東京・立川のムッシュイワン、オーナーシェフ）のコメントを紹介します。
「『ツインパティ』を使用すれば、おいしさの向上だけでなく労働時間の短縮にも繋が ります。食パンを例にとると、焼成後ラックで粗熱をとって冷ます方法では、水分とともに香りも飛び、品質が低下してしまいますが、『ツインパティ』で熱いまま急速に冷やせば、水分も香りも閉じ込め、変形を防ぐこともできます。その結果、配合はよりシンプルになり、一部の材料の使用量低減にもつながります。また、焼きたてのスライスも可能になります。すでにパティスリーでは欠かせない機械となっていますが、ベーカリーにおいても必須と言えます」
[詳細はこちらへ] |
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皆さん、こんにちは。ブランスリー業者街事務局です。令和に入って最初のお知らせは、ツジ・キカイの「ツインパティ」についてです。食パンなどを熱い状態で入れて、急速に冷やす機械です。水分も香りも焼きたての状態で封じ込められ、変形を防ぐこともできるそうです。当社が先日取材さていただいたときの小倉孝樹シェフ（東京・立川のムッシュイワン、オーナーシェフ）のコメントを紹介します。
「『ツインパティ』を使用すれば、おいしさの向上だけでなく労働時間の短縮にも繋が ります。食パンを例にとると、焼成後ラックで粗熱をとって冷ます方法では、水分とともに香りも飛び、品質が低下してしまいますが、『ツインパティ』で熱いまま急速に冷やせば、水分も香りも閉じ込め、変形を防ぐこともできます。その結果、配合はよりシンプルになり、一部の材料の使用量低減にもつながります。また、焼きたてのスライスも可能になります。すでにパティスリーでは欠かせない機械となっていますが、ベーカリーにおいても必須と言えます」
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