多加水の菓子パン生地の仕込み方

2018年10月17日(水)19時01分
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多加水の菓子パン生地の仕込み方
星天会(ホシノ酵母でパンを作る人達の会、会長はホシノ天然酵母パン種の土田耕正社長)は去る9月4日に、東京都渋谷区にある日本製粉東部技術センターで、「2018年星天会夏季講習会」を開きました。テーマの一つは、多加水の菓子パン生地をいかにして仕込むかということで、土田耕正会長が、以前にヨーロッパ勤務だったときに知った、パネトーネ生地の仕込み方などを参考にした生地づくりを紹介しました。

菓子パン生地は糖分が多いため、吸水には限界があったのですが、生地がある程度出来上がってから砂糖を入れる方法で、かなりの多加水の菓子パン生地を実現しています。

試食として出された「多加水菓子パン生地」のパンは、通常の菓子パンより、しっとり感がつよく、軽い感じがしました。違いは明らかに分かります。

詳しくは、ブランスリー電子版10月号の2018年星天会夏季講習会をご覧ください。(この記事を最後まで読んでいただいた人だけに特別に全文公開しています)

インターネットが世界的に普及して、情報の共有が世界規模で可能になった現在においても、世界各国の専門的な分野のコアな情報は、まだ、手付かずのまま残っていることも多いということが分かりますよね。

日本人はそうした情報をこまめに収集して、自分達なりの解釈を加えて導入し、元のものより一歩も二歩も進んだ技術や製品を編み出してしまうところがあります。製パン技術についても、まだまた世界のあちこちに宝の山が転がっているかも知れません。

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