ホシノ天然酵母パン種で繁盛店を作る

2019年11月14日(木)04時55分
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ホシノ天然酵母パン種で繁盛店を作る
皆さん、ホシノ天然酵母をご存知ですか?野生で存在する製パンに適した酵母を捕捉して、それを有機栽培米や麹などからなる培地で培養したパン用酵母で、その発酵によって、何ものにも変えがたい味と香りを焼き上がったパンに付与します。発酵時間が20時間以上長いく、「焼きたてがこまめに出しづらい」ということで、これまで手を出しづらかったという人も多いのではないでしょうか?

しかし、この間取材した講習会で、事実はまったく逆であることを実感しました。この間取材した講習会とは、2019年9月10日に、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで開かれた「2019年星天会夏季講習会」です。講師を務めた高田知明氏は、埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテを日商10万から70万までに育て上げたカリスマブーランジェです。私は何回も取材させていただいておりますが、店内はいつも大勢のお客さんが楽しそうにしていて、まるで、祭りに遊びに来たような感覚になります。店内の活気に溢れる様子は、驚異的と言ってもいいくらいです。

そんな高田氏は、ホシノ天然酵母を、ほとんどのパンに使用しています。高田氏は、ホシノ天然酵母が作り出すパンの深みのある味と香りに惚れ込み、長い間、ホシノ天然酵母を使ったパン作りを研究してきました。講習会で高田氏は「天然酵母のパンは焼きたてが出しづらいのでやめた方がいいとあるベーカリーコンサルタントに言われたが、せっかく美味しいパンをホシノ酵母で作れるようになっているのだから、どうやったら、長時間発酵のホシノ酵母のパンを、お客さんの来店に合わせて、焼きたてで出せるかを考えた」と語っています。

このページをご覧頂いている方々に、ブランスリー業者街の姉妹誌であるパンの専門誌、ブランスリーに掲載された「2019年星天会夏季講習会」の記事の全文を公開いたしますので、是非ご一読頂けましたら幸いです。ブランスリー業者街は、多くの方々がパン業界で成功されることを心から願っています。

 2019年星天会夏季講習会の記事はこちらです。

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