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テンパリングマシンのご紹介
チョコレートを溶かして、再び冷やし固めと、見た目も風味も良くないものになってしまいます。これは、チョコレートの主成分であるカカオバターが結晶化する際に、最初に分子の結合が粗い不安定な結晶体となり、長い時間をかけて最終的に分子の結合状態が密な安定した結晶体へと変わっていくという性質によりものです。結晶構造が安定するまでは、表面に艶がなく、口溶けもよくないものとなってしまいます。またその間「ブルーム」という品質劣化が起こることもあります。
そこで、テンパリングという技法が生まれました。これは、溶かしたチョコレートが最初から分子の結合状態が密な安定した結晶体へと凝固するようにするために行うものです。
具体的な方法は、溶かしたチョコレートを一旦２７度Ｃに冷やし、再び３０度Ｃ前後まで上昇させて、一定時間維持するというものが一般的です。この３０度Ｃ前後の一定時間維持しる温度帯のことを「調温範囲」といいます。
テンパリングがうまく出来たチョコレートは、固まったときに、艶と風味が豊かなものになります。
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